Ernte und Produktion - Natürlich und nachhaltig

Anzapfen von Ahornbäumen

Zur Gewinnung von Ahornsirup sind nur wenige der über 100 Ahornarten geeignet. Dazu gehören z.B. der Zucker-Ahorn (Acer saccharum), der Schwarze Ahorn (Acer nigrum), der Rote Ahorn (Acer rubrum) und der Silber-Ahorn (Acer saccharinum). Wobei der Zucker-Ahorn mit rund 75% den größten Teil der Produktion liefert.

Der Zucker-Ahorn , der zur Familie der Seifenbaumgewächse (Sapindaceae) gezählt wird, kann Wuchshöhen von 25-30 Metern erreichen und trotz des jährlichen Zapfens mehr als 250 Jahre alt werden. Der Baum wird sowohl zur Gewinnung von Zuckersaft in Form des Ahornsirups sowie zur Holzgewinnung genutzt.

In Abhängigkeit von der Region und deren klimatischen Bedingungen erfolgt das Anzapfen der Rinde im sehr zeitigen Frühjahr oder auch „Vorfrühling“- meist Mitte Februar bis Mitte April. Nur in dieser kurzen Zeit, bevor die Knospen zu sprießen beginnen, enthalten die Ahornbäume so viel Saft, dass ein Anzapfen möglich ist. Wichtig dabei ist, dass die Temperaturen am Tag über Null °C, in der Nacht unter Null °C liegen. So beginnt die Erde aufzutauen, die Wurzeln nehmen Wasser auf und der zuckerhaltige Baumsaft kann am Tag nach oben bis in die Äste transportiert werden. Nur wenn der Saft nachts in den Zweigen gefriert und am nächsten Tag wieder auftaut fällt er in den Stamm ab, wo er dann abgezapft werden kann - bei sorgfältiger Arbeit etwa 40 – 60 Liter Ahornsaft pro Baum und Saison. Nach Ansicht von Experten stellt der gesammelte Saft nur 5% der gesamten Reserven in den Wurzeln dar, weshalb der Baum nicht geschädigt wird.

Der gewonnene klare Saft wird schnell trüb, wenn er mit Luft in Kontakt kommt. Daher wird heute mit luftdichten Schlauchsystemen gearbeitet, über die er in die Zuckerhütten (engl.: „sugar-shacks“) gelangt, wo er zeitnah verarbeitet wird. Hier durchläuft er einen Konzentrationsprozess, bei dem ihm durch  Umkehrosmose  ein Teil des enthaltenen Wassers entzogen wird, was zu einer Erhöhung der Zuckerkonzentration im Produkt um das 3- bis 4-fache führt.

Erst dann ist der Pflanzensaft bereit zur Verdampfung. Um den Verdampfer auf Temperatur zu bringen wird er mit Holz aus dem Ahornhain befeuert. Durch das Aussortieren kranker oder zu alter Bäume wird nicht nur der Hain gesund erhalten, sondern auch genügend Feuerholz für die Produktion zur Verfügung gestellt.

Durch das Verdampfen wird der Wassergehalt vermindert und aus anfangs 40l Ahornsaft entstehen 1-1,5l dickflüssiger, trüber Sirup. Der Konzentrationsprozess ist abgeschlossen, wenn der Sirup einen Brixwert von 67°Bx aufweist, was einem Feststoffgehalt von 67% entspricht. Ein geringerer Brixwert führt zu einer kürzeren Haltbarkeit des Sirups, während bei einem Brixwert von über 67°Bx der Zucker im Sirup damit beginnt auszukristallisieren.

Um den Ahornsirup zu klären wird er filtriert und dann in große, lebensmittelgeeignete Edelstahlbehälter gefüllt. Bevor der Sirup später kundenspezifisch in Flaschen, Kunststoffkanister oder Fässer abgefüllt werden kann, wird er bis zum Siedepunkt von 104°C erhitzt, pasteurisiert, und noch einmal gefiltert, so dass eine sichere Konservierung gewährleistet ist.

Im Verlauf der Erntezeit wird der Sirup dunkler und kräftiger im Geschmack. Die Farbe des Sirups bzw. seine Lichtdurchlässigkeit dienen als Grundlage zur Einteilung in die verschiedenen Grade. Das Ende der Ahornsirup-Saison wird durch immer wärmere Temperaturen und ein damit einhergehendes Sinken des Zuckergehaltes des Ahornsafts auf unter 1% markiert. Außerdem wird der Sirup zu diesem Zeitpunkt besonders zähflüssig und er beginnt leicht verbrannt zu schmecken. Die Farmer bezeichnen diesen Geschmack auch als „knospig“, da zu dieser Zeit die Knospen der Bäume immer weiter austreiben. Bleibt der Nachtfrost für längere Zeit aus, bedeutet dies schließlich das Ende der Erntezeit.

Die Erntezeit ist aufgrund der wichtigen Rahmenbedingungen sehr begrenzt. In der Regel beträgt die Erntezeit für Ahornsaft etwa 3-6 Wochen aber auch wesentlich kürzere Zeiten sind möglich. Beispielsweise dauerte die Saison im Jahr 1960 nur 48 Stunden! Durch die sehr begrenzte Zeit, in der der Sirup gewonnen werden kann und dem auch heute noch sehr aufwendigen Herstellungsprozess erklärt sich der hohe Preis der süßen Delikatesse.

 

Ahorn Creme

Für die Herstellung von Ahorncreme wird der Ahornsaft über das Stadium des Sirups hinaus eingedickt. Dafür wird der Ahornsirup auf 113°C erhitzt und unter ständigem Rühren wieder auf 18°C abgekühlt. Wenn die Farbe der Masse von glänzend zu matt wechselt ist die Ahorncreme fertig.

 

Ahorn Zucker

Um Ahornzucker herzustellen muss der Ahornsirup zunächst auf eine Temperatur von 125°C gebracht werden. Unter ständigem Rühren wird der Sirup weiter eingedickt und der Zucker beginnt damit auszukristallisieren. Der Zucker ist fertig, sobald das gesamte Wasser verdampft ist. Diese Herstellungsmethode unterscheidet den Ahornzucker übrigens von Rüben- oder Rohrzucker. Außerdem wird Ahornzucker nicht raffiniert, wodurch sein einzigartiges Aroma erhalten bleibt.